Sirevi Italije

Uz Francusku, koja se nekako najčešće smatra zemljom sireva, rijetko još koja zemlja osim Italije može ponijeti tu titulu.

U talijanskim se kuhinjama na različite fine načine uživa u brojnim vrstama sira. Stoga ne čudi velik broj kriterija za podjelu talijanskih sireva, pa onda i velik broj kategorija, čiji se nazivi nižu nakon poznate riječi „formaggi“.

Kategorije

Popularna je podjela koja se zasniva na sirnom „tijestu“ (la pasta del formaggio), pa tako sireve, ovisno o konzistenciji, temperaturi obrade i postupku proizvodnje sirnog tijesta dijelimo na: tvrde (a pasta dura), polutvrde (a pasta semidura) i meke (a pasta molle); na one sirovog (a pasta cruda), polukuhanog (a pasta semicotta) i kuhanog tijesta (a pasta cotta); sireve s plijesnima (a pasta erborinata), od parenog tijesta (a pasta filata), od prešanog tijesta (a pasta pressata) i topljenog tijesta (a pasta fusa).

Ne možemo zaobići ni podjelu prema vrsti mlijeka – od kravljeg (vaccini), bivoljeg (bufalini), ovčjeg (pecorini), kozjeg (caprini) ili miješanog mlijeka (misti).

U teoriji se lako izgubiti u podjelama (da, kriterija ima još, poput udjela mliječne masti, vremena dozrijevanja, stupnja termičke obrade ili vrste kore…). U praksi to izgleda ovako: sirevi od parenog tijesta mogu biti svježi ili meki, polusvježi ili polutvrdi, zreli ili tvrdi, od kravljeg, bivoljeg, miješanog ili pak ovčjeg mlijeka… Zato se bacamo na najpoznatije predstavnike regija Italije:

Parmigiano Reggiano

Slavni ekstra tvrdi polumasni kravlji sir sa zaštitom oznake izvornosti zemljopisnog porijekla (DOP) proizvodi se isključivo u pokrajinama Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova i Bologna - između rijeka Po i Reno.

Bogat okus ispunjen voćnim aromama i zrnatu teksturu zbog koje se lomi i puca u listićima duguje sastavu tla, osobitostima uzgoja i prehrane krava te posebnom pristupu mlijeku i mužnji. Ovisno o godinama dozrijevanja, parmigiano reggiano može biti mlad (giovane), zreo (vecchio), vrlo star (stravecchio) i izrazito star - više od četiri godine (stravecchione). Boccaccio ga je u Decameronu sljubio s raviolima i makaronima, a i danas je jednako fin u najrazličitijim jelima od tjestenine, rižotima ili s voćem...

Pecorino

Tvrdi ovčji sir pecorino (pecora na talijanskom znači ovca), najpoznatiji sastojak talijanskih klasika carbonara i cacio e pepe, proizvodi se u mnogim regijama.

Čak je osam vrsta pecorina potvrđeno oznakom izvrsnosti DOP: pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di filiano, pecorino crotonese, pecorino di picinisco, pecorino siciliano i pecorino delle balze volterrane. Taj ovčji sir ima specifičan pikantan i oštar okus, koji zrenjem jača, zbog čega je prepoznat kao odličan sastojak brojnih jela. Niste bili u Rimu ako niste probali pravu carbonaru s pecorinom romanom!

Asiago

Još jedan sir sa zaštitom izvornosti pravi se u pokrajinama Vicenza i Trento te u dijelovima pokrajina Padova i Treviso.

Dva su tipa: svježi asiago (pressato) elastične kore i mekše unutrašnjosti i dozreli asiago (d'allevo). Zreli asiago dijeli se u tri kategorije prema vremenu sazrijevanja; što je stariji, okus mu je pikantniji, a tekstura zrnatija. Najstariji asiago dozrijeva najmanje dvije godine što daje poseban okus jelima, pogotovo onima s palentom i gljivama. Zvuči slasno, zar ne?

Grana Padano

Ovaj tvrdi kravlji sir s oznakom izvornosti DOP proizvodi se u regijama Emilia-Romagna, Lombardija, Pijemont, Trentino-Južni Tirol i Veneto.

Grana padano ima izražen, jači i lagano slankast okus te dozrijeva najmanje 12 mjeseci. Korijene navodno vuče još iz kotlova samostana smještenog nedaleko od Milana, a redovnici koji su ga proizvodili zvali su ga latinskim imenom caseus vetus (stari sir). No kako običan puk nije znao latinski, inspiriran njegovom čvrstom i zrnatom strukturom nadjenuo mu je jednostavnije ime (formaggio di) grana - zrnati sir.

Mozzarella

Mozzarella je punomasni kravlji sir, jedan od najpoznatijih te najprodavaniji talijanski sir u svijetu. Tajna je u blagom mliječnom okusu s lagano kiselom notom.

Mozzarella potječe iz okolice Rima, a ime joj dolazi od riječi mozzare, što znači rezati. Pripada grupi sireva pasta filata, a osim od kravljeg mlijeka, proizvodi se i od bivoljeg – mozzarella di latte di bufala posebno je cijenjena zbog svoje elastičnosti, blago slankastog okusa i kremaste teksture, te se često naziva kraljicom mediteranske kuhinje. Omiljena je u salati caprese s rajčicama i bosiljkom, prelivena maslinovim uljem, u raznim finim predjelima i glavnim jelima te naravno - na pizzi!

Ricotta

Ime ovog sira znači ponovno kuhana jer se radi od sirutke, koja je zapravo nusproizvod proizvodnje sira.

Ricotta se proizvodi u cijeloj Italiji, a posebno na Sardiniji, Siciliji, u Abruzzu, Basilicati, Calabriji, Campaniji, Laziju, Puglii… Radi se od kravljeg, ovčjeg, ali i bivoljeg te kozjeg mlijeka. Sicilijanska ovčja ricotta zvijezda je poznate paste alla Norma, u kojoj se miješa s umakom od rajčica i poslužuje s pečenim patlidžanima.

Caciocavallo

Caciocavallo (sličan kačkavalju, siru s balkanskih područja) je bijeli, meki i zreli sir „u vrećici“, a dolazi s juga Italije i pripada kategoriji sireva od parenog tijesta.

Ime mu doslovno znači „sir na konjskim leđima“, za što postoji nekoliko teorija, od kojih je najpoznatija ona povezana s načinom njegova sušenja – dva sira povezana konopom koja vise sa svake strane grede. Što je stariji, okus mu je intenzivniji, a procesom zrenja od mliječnobijele poprima tamniju, žućkastu boju i slaniji okus, zbog kojeg se izvrsno slaže s crnim vinom. Najpoznatiji je caciocavallo podolico, proizveden od mlijeka podolskog goveda.

Gorgonzola

Meki, masni, srednje zreli sir gorgonzola jednako je prepoznatljiv okusom i izgledom.

Ponekad sa žućkastom notom, prošarana plavom plemenitom plijesni, gorgonzola je dobila ime po mjestašcu u Lombardiji, nedaleko od Milana. Spada među najstarije sireve, a obično sazrijeva od 3 do 6 mjeseci. Gorgonzola dolce je mekana, blažeg okusa i krhkija, a zrelija, erborinato, ima jasno definirane crte i podsjeća na mramor. Od pizze quattro formaggi, priloga salatama i tjesteninama te umacima uz meso pa sve do gurmanskog sendviča, gorgonzola je vječni izvor kulinarske inspiracije!

Taleggio

Polutvrdi talijanski kravlji sir s oznakom izvornosti proizvodi se samo u raznim pokrajinama Lombardije, Pijemonta i Veneta. Taleggio je ime dobio po dolini u Bergamu, gdje ga se počelo proizvoditi kako bi se iskoristio višak mlijeka iz kućne potrošnje.

Taleggio je prema zapisima često bio korišten u robnoj razmjeni. Pravokutnog je oblika, kompaktne teksture, mekši u sredini, bijele do slamnate boje, prošaran sitnim „očima“. Okus mu je slatkast, lagano kiselkast i aromatičan.

Ovim smo popisom zahvatili tek djelić sirarske tradicije Italije, no sireve je ionako najbolje upoznati uživo!

Kad tražite pravi talijanski zalogaj, probajte vrhunske sireve Galbani, broj 1 robnu marku talijanskih sireva u svijetu i ime iza kojeg je više od 130 godina tradicije.

Buon appetito!