Sir u umacima

I stvarno, ima nešto posebno u najjednostavnijim jelima koja se uz kremasti umak na bazi sira pretvaraju u pravi kulinarski doživljaj, zar ne? Neovisno o tome poslužujemo li ga uz grickalice, kao preljev za tjesteninu, uz pečeni krumpir ili pak meso, moramo konstatirati da je siru u tekućem obliku teško odoljeti.

Umaci od sira razlikuju se kako po konzistenciji i gustoći, tako i po načinu serviranja. Oni koje služimo samostalno uz nachose, tacose, tortilje, krekere ili tostirani kruh popularno se zovu dipovi. Takvi dipovi su gusti, bogatog okusa, mogu se služiti topli ili hladni, a vrlo često su još začinjeni nečim ljutim, poput meksičke papričice jalapeño.

Umaci za tjesteninu nešto su rjeđi od dipova. Ima ih bezbroj vrsta i kombinacija, a svima je zajedničko to da s tjesteninom čine „spoj iz raja“ kojem teško da itko može odoljeti. Umaci za tjesteninu mogu se raditi od tvrdih, zrelih sireva kao što su parmezan (parmigiano reggiano), grana padano ili naš Ribanac, kao i od mekih, podatnih sireva poput gorgonzole, stracchina, pa čak i ricotte, odnosno skute koja se fantastično slaže s umakom od povrća. Vrlo se često takvim umacima dodaje tekućina od kuhanja tjestenine jer u njoj ima otpuštenog škroba koji pomaže ugustiti umak, ali i vrhnje za kuhanje ili slatko vrhnje koje će pridonijeti njegovoj kremoznosti.

Umaci od sira služe se i uz povrće. Pečeni krumpiri preliveni finim, gustim umakom od sira postaju puno više od toplog predjela ili priloga, a brokula kuhana na pari uz sirni se umak pretvara u pravi gurmanski zalogaj.  

Čak i meso ih voli: piletina i puretina najbolje se slažu s finim bijelim umacima, ali ni teletina i svinjski file ne zaostaju za njima.

U umake od sira spada i popularni švicarski fondue. On se radi od najmanje dvije vrste sira (najčešće su to gruyere i ementaler), kojima se dodaje bijelo vino, začini poput muškatnog oraščića i bijelog papra, malo škrobnog brašna, ponekad i češnjaka, a sve se zajedno otapa na laganoj temperaturi dok se ne poveže u gustu smjesu. Fondue se poslužuje iz posude zvane caquelon koja je smještena iznad izvora topline, najčešće upaljene lučice, kako bi umak stalno bio tekuć i topao. A konzumira se jednostavno, umakanjem komada preprženog kruha.

Polutvrdi sirevi poput goude, edamera i kod nas dobro poznatog Podravca ili dimljenog Dimsija nisu baš najbolji izbor za umake jer se pri visokoj temperaturi  pretvaraju u gumastu masu koja se jako rasteže i lijepi. Isto vrijedi i za mozzarellu. Zato je takve sireve dobro koristiti za zapečena jela, narezati ih ili naribati preko umaka (npr. preko bešamela u lazanjama) pa jelo zapeći kako bi se dobila fina hrskava korica i umak koji se neće presušiti.