Sir na žaru

O nastanku sira postoji puno zapisa, ali i mnoštvo legendi. Jedna od njih govori o pastiru koji je, prelazeći pustinju, u vrećici izrađenoj od ovčjeg želuca nosio mlijeko. Toplina, sirište (renin) preostalo u želucu ovce i ritmično kretanje zakiselili su mlijeko i pretvorili ga u sir. I od tada putovanje svijetom sira ne prestaje. Sireve konzumiramo svakodnevno, svježe ili termički obrađene, a sve češće ih pripremamo i na roštilju.

Kako ispeći sir na roštilju?

Sir za grilanje treba izrezati na prilično debele kriške kako se ne bi prebrzo topio. Ispeći ga treba na dobro zagrijanom roštilju, poslužiti na ugrijanim tanjurima pa posuti začinima - origanom, metvicom, paprikom, sjeckanim peršinom i svježe mljevenim paprom. Na kraju ga se može preliti maslinovim uljem ili pripremljenim umacima.

Razni umaci se lijepo slažu i pojačavaju bogat okus sira s roštilja. No treba pripaziti jer mnogi sirevi nakon termičke obrade postaju slaniji pa se uz njih stoga preporučuju kontrastni, slatki umaci. To mogu biti razni voćni kompoti i pirei ili pak umaci na bazi meda ili javorova sirupa uz dodatak senfa.

Sir za grilanje se može marinirati, ali se na roštilj stavlja dobro ocijeđen kako ulje ne bi kapalo po ugljenu pa sir pocrnio od dizanja pepela i dima. Marinirani sirevi bolji su za grill-tave ili za površine koje nemaju doticaj s vatrom i ugljenom.

Nije svaki sir pogodan za roštilj, već samo onaj koji ima visoku točku topivosti.

Jedan od najpoznatijih sireva na svijetu koji je baš kao stvoren za dobro ugrijani roštilj je ciparski halloumi. Osim na Cipru, ovaj je sir rasprostranjen u kuhinjama Grčke, Turske, Sirije, Libanona, Egipta, Jordana, Izraela i Palestine, ali se jede i diljem svijeta.

Radi se o slanom, bijelom siru, lagano gumaste teksture (poput mozzarelle), koji se čuva u salamuri i ima vrlo visoku točku topivosti. Poslužuje se pržen ili pečen na žaru kao toplo predjelo, s povrćem i salatama, ali i namazima poput humusa. Tradicionalni ciparski halloumi se radi od mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka jer na otoku prije nije bilo puno krava, ali se zbog sve veće potražnje s vremenom u industrijskoj izradi počelo koristiti dostupnije i jeftinije kravlje mlijeko.

Od talijanskih sireva roštilj vole asiago i provolone. Ti sirevi, izrezani na veće kocke, omotane slaninom i pečene na dobro zagrijanoj rešetki, idealan su zalogaj za druženja uz otvorenu vatru. Osim asiaga i provolonea, na roštilj se može baciti i scamorza (obična ili dimljena) jer i ona, baš poput halloumija, ima izrazito visoku točku topivosti, a za desert se na žaru mogu ispeći ražnjići od sira fontina i ananasa pa preliti preljevom od meda i soka od ananasa.

U sezoni roštilja na roštilju se mogu naći i francuski sirevi brie i camembert – rastopljeni meki sir izvrsno se slaže s povrćem, začinima ili hrskavim zapečenim kruhom.

Sirevi koje svakako valja probati pripremiti na roštilju su Sirelin Bjelovarski slani sir i kuhani Domaći sir u klasičnoj i dimljenoj varijanti. Bjelovarski sir nakon grilanja možete odmah dodati salati, u koju će se savršeno uklopiti svojim slankastim okusom (po potrebi ga prije pečenja posušite ubrusom). 

I sir škripavac također je izvrstan za gril. Narežite ga na deblje ploške, ispecite na roštilju pa složite na prepečeni kruh ili palentu, prelijte maslinovim uljem, začinite svježe mljevenim paprom i poslužite uz sezonsku salatu kao predjelo, dok čekate da se na roštilju ispeče meso.

Sve sireve prije stavljanja na roštilj premažite s par kapi maslinova ulja, a želite li uživati u manje rastopljenim sirevima, zamotajte ih u aluminijsku foliju uz dodatak začinskog bilja.