Vodič kroz sireve Hrvatske

Hrvatska se može pohvaliti visokom kvalitetom sireva, koja je plod stoljetne tradicije i originalnih načina izrade. Vodimo vas na sirno putovanje!

Uživamo u brojnim jelima od svježeg sira, slatkima i slanima, sireve ribamo po tjestenini, a nijedna nam dobra fešta ne prođe bez sira posluženog uz vino. Svaki kraj Lijepe Naše ima svoje male sirarske tajne i recepture kojima se diči.

U skladu s tradicijom uzgoja stoke, Središnja Hrvatska obiluje vrstama sira od kravljeg mlijeka, no neke su nažalost gotovo iščezle.

Čebričnjak i nabiti sir proizvodili su se na uskom podravskom području, a danas jedva da i postoje, za razliku od kuhanog sira, koji se spominje na bjelovarskom području još od Vojne krajine i do danas nije nestao. Očuvale su se i podravske prge - stošci od svježeg sira koji se suše, često uz dodatak mljevene crvene paprike.

Čebričnjak se pravi tako što se svježi sir tijekom zime postupno puni u drvene kačice (čebrice). Prethodno se soli i miješa s mljevenom paprikom te zalijeva mlijekom, vrhnjem i vinom. Napunjene drvene kačice odozgo se zalijevaju maslom i tako čuvaju do proljeća, kad je sir spreman za konzumaciju.

Dok se čebričnjak radi od svježeg sira, nabiti sir proizvodi se na isti način, samo se kačice pune mrvljenim osušenim prgama.

Tradicionalni svježi sir nalazimo na stolovima diljem Hrvatske, no najviše ga vežemo uz Zagorje i Prigorje, krajeve bogate receptima s ovom namirnicom. Najpoznatiji svježi sir na tržištu zasigurno je Zagrebački sir koji Dukat, tvrtka sa 105-godišnjom tradicijom otkupa i prerade svježeg mlijeka proizvodi u svojem zagrebačkom pogonu.


Uz Dukat su odrasle generacije i neizostavan je dio priče o mljekarskoj tradiciji ovog dijela Hrvatske. Zagrebački sir iz Dukata i danas se ručno odvaja u kalupe gdje se cijedi i poprima svoju specifičnu lisnatu strukturu i punoću okusa, istu onu kakvu imaju i domaći svježi sirevi s tržnice.

Bjelovarski se kraj još od 1950. diči Sirelom. Tada je u rad puštena ta mljekara koju danas prepoznajemo po brojnim proizvodima, među kojima se ističu sirevi Podravec i Dimsi. Dimsi je jedini dimljeni sir hrvatske proizvodnje koji se priprema po izvornoj recepturi sireva toga kraja, dok je Podravec nastao kombinacijom recepture trapista i edamera na hrvatski način, još 70-ih godina prošlog stoljeća.

Mliječne su prerađevine u ovom kraju važan dio gastronomske ponude - od svima poznatih zagorskih štrukli, dizanog tijesta sa sirom, do neizostavnog sira i vrhnja posluženog s malo crvene mljevene paprike, bez kojeg nikako ne smijemo predstaviti ovaj dio Hrvatske. Tradicionalni recept za štrukle čeka vas ovdje!

 

Kako idemo prema istoku i Slavoniji, tako se raznolikost sireva smanjuje. Naši Slavonci najviše uživaju u vrhnju, maslacu i svježem kravljem siru, koje poslužuju uz neizostavne mesne proizvode kojima se ipak najviše ponose. No okus kulena, kulenove seke i slavonskih čvaraka svakako je bolji uz svježi sir posut crvenom paprikom.

Svi smo čuli za slavne slavonske kolače koji se danima unaprijed spremaju za još slavnije slavonske svadbe. Od svježeg sira domaćice tradicionalno spremaju mnoge kolače, među kojima istaknuto mjesto imaju jastučići od sira punjeni pekmezom.

 

Također, kao prilog tradicionalnom perkeltu priprema se tjestenina sa svježim sirom i slaninom, a ona se služi i s perkeltom od štuke, što je kombinacija koja će se mnogima učiniti egzotičnom.

S istoka selimo na zapad, do Istre, u kojoj je - za razliku od prethodna dva hrvatska područja - ipak zastupljeniji uzgoj ovaca, vjerojatno i zbog terena koji nije bio pogodan za uzgoj krupnoga goveda. Najpoznatiji sir ovoga kraja upravo je istarski ovčji. Taj pravi domaći sir nosi mirise istarskih pašnjaka bogatih aromatičnim biljkama i travama.

Osim istarskog, poznati su i ćićski (ćički) sir koji se, kako sam naziv govori, proizvodi na obroncima Ćićarije, te istarski pekorino. Sve su to tvrdi ovčji sirevi koje često nalazimo u tradicionalnim receptima poput nonine kanavace i nedeve, ali naravno i poslužene uz komad kruha i fino istarsko vino.

Kad smo kod ovčjih sireva, tu su nezaobilazni sirevi naših otoka, među kojima je na prvom mjestu paški sir. On se proizvodi od mlijeka paške ovce koja se uzgaja i hrani na otvorenim pašnjacima otoka, bogatima aromatičnim biljem prekrivenim morskom solju. To daje posebnu aromu mlijeku, pa tako i siru koji se od tog mlijeka proizvodi.

Uz paški, moramo istaknuti i krčki sir kojem, osim arome s pašnjaka, još posebniju notu daje oblaganje začinskog bilja tijekom zrenja, čime poprima aromatična svojstva ružmarina, smilja i kadulje.

Creski se sir proizvodi na Cresu i Lošinju, a riječ je također o ovčjem siru koji se izrađuje tradicionalnim tehnikama i alatima, a potom sprema u drvene sanduke u kojima se može čuvati mjesecima.

Valja spomenuti i rapski, brački i olipski sir, sve redom sireve od ovčjeg mlijeka.

S otoka u planinsko područje Lijepe Naše, Liku i Gorski kotar, vodi nas najpoznatiji lički sir - škripavac.

Škripavac se najčešće izrađuje od kravljega mlijeka, puno rjeđe od ovčjega, katkad od mješavine, a u novije vrijeme čak i od kozjega. Temelj za pravljenje sira je sirište koje se dobivalo od "murice", usoljena pa osušena telećeg ili janjećeg želuca koji bi se namakao u vodi. Dobivena tekućina dodavala bi se u svježe pomuzeno, zagrijano mlijeko. Škripavac se jede svjež, u tjedan dana od sirenja. Naime, poznat je po gumastoj teksturi zbog koje škripi pod zubima, a nakon tjedan dana to svojstvo gubi i stoga se ne preporučuje dulje zrenje.

Tounjski sir, koji se proizvodi na širem području Tounja, pravi se od kravljeg mlijeka. To je dimljeni sir sa zlatnosmeđom korom koji oblikom podsjeća na pogaču. Na prerezu je karakteristične mliječnožute boje, "masnog" izgleda te također, zbog načina izrade, škripi pod zubima.

Još jedan zanimljivi lički sir je basa. Po svojoj konzistenciji, izgledu i okusu svrstava se u grupu svježih mekih sireva. U raznim područjima Like basa se priprema prema različitim receptima od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, te od kravljeg punog ili djelomično obranog mlijeka. Savršen je prilog tradicionalnim ličkim delicijama, polama od krumpira, proji i popari.

Sir iz mješine ili kako domaći kažu - iz mišine, dio je tradicije Dalmatinske zagore, Velebita i dijela Like. Čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus. U postupku je jako važna priprema mješine, pa tako janje od čije kože se dobiva ne smije biti mlađe od šest mjeseci. Izrađuje se od ovčjeg, kozjeg ili miješanog mlijeka tijekom ljeta, a nekoć je bio glavna hrana težaka za vrijeme poljoprivrednih radova.

Grobnički sir autohtoni je hrvatski masni, tvrdi, ovčji sir. Sirane za njegovu izradu zapravo nisu postojale, grobnički sir se radio na pašnjacima ili u šumi. Pastiri su imali kotlove za sirenje, ispod kojih se na otvorenom ognjištu ložila vatra za zagrijavanje mlijeka kod sirenja ili za kuhanje skute. Nakon što bi na otvorenom obavili sirenje, ocijeđeni sir nosili bi u domaćinstvo na soljenje. Mladi sir jede se narezan, stariji se upotrebljava za ribanje. Grobnički je sir najčešće vrlo slan.

Među dalmatinskim tvrdim sirevima vrlo je cijenjen lećevački, koji potječe iz splitskog zaleđa i proizvodi se od kravljeg, ovčjeg ili mješavine kravljeg i ovčjeg mlijeka. Miris mu je blag i aromatičan, umjereno je slan i pikantnog okusa. Lećevački sir pune zrelosti topi se u ustima.

Dubrovački sir po sastavu i kvaliteti pripada skupini tvrdih ovčjih sireva. Mekane je kore jer se tijekom zrenja njeguje uljem. Zanimljivo je da su kalupi za dubrovački sir napravljeni od elastičnog drva košćele, a proizvođači kažu kako u tim kalupima sirevi najmanje potamne.

Sireve na području Dalmacije i otoka u domaćinstvima čuvaju tako da ih u zemljanim ili staklenim posudama preliju uljem, najčešće biljnim ili suncokretovim ako se dugo čuvaju, jer je maslinovo prejakog okusa. No kod serviranja se sireve obavezno prelijeva maslinovim uljem. Ovdje potražite jednostavan recept koji spaja dvije hrvatske regije: sir u ulju ili Bjelovarski slani sir na dalmatinski način.